Valeria Ortiz- Nutrióloga y Diseñadora de bienestar.
Si eres de aquellas personas que está pensando en el gluten, y todos los miles de cuestionamientos alrededor, no eres el único. En los últimos años ha crecido la tendencia en evitar el gluten. Pero porque si la humanidad lleva siglos consumiendo cereales, de pronto en unos años surgen tantas dudas.
Estudios de grupos de investigación de la Fundación Smithsonian, así como de National Geographic, han descubierto que el ser humano consume granos de
cereales desde hace al menos 20,000 años. A través de los siglos se fueron domesticando diferentes tipos, evolucionando en conjunto con las civilizaciones.
La domesticación del trigo se calcula fue hace unos 10,000 años. Desde entonces los humanos alrededor del mundo han transformado los cereales en miles de
recetas tradicionales y deliciosas, accesibles y asequibles formando éstos la base de la alimentación de muchas generaciones.
Hoy en día, no podemos concebir una celebración o una visita a alguna nueva ciudad o país, sin uno, dos o más alimentos con cereales. La gastronomía y la
creatividad humana han generado tendencias globales de productos que nos encantan, disfrutamos en familia, con amigos, en fiestas o en la tranquilidad de
casa.
Los cereales aportan nutrimentos completos, desde los carbohidratos, proteínas, grasas saludables, vitaminas, minerales, fibra soluble e insoluble.
Sin embargo en los últimos años se ha dudado de este grupo de alimentos, por su proteina el gluten, si bien si existe un grupo poblacional muy pequeño que puede ingerir nada de cereales con gluten, por que tienen genuinamente una enfermedad diagnosticada por un experto, la gran mayoría de la población lo ha
hecho por moda. Uno de los “síntomas” que relacionan al gluten es la inflamación, sin embargo, esta sensación puede ser causada por muchos otros factores, y no solamente de alimentos. Por ejemplo, el comer parado, comer muy rápido, o desbalanceado, comer sin atención, trabajando en la computadora, o el celular, o quizás corriendo antes de llegar al camión, o a la junta. Así como éstos, hay muchos otros factores que pueden generar inflamación, sin embargo buscando
una causa simplista, muchas personas han identificado la moda antigluten.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína, si una proteína que se encuentra en la semilla de ciertos cereales, como la cebada, el trigo, el centeno, el triticale, espelta y algunas
variedades de avena, así como híbridos y derivados. Y como parte de estos alimentos, se puede encontrar en productos provenientes de cereales, incluyendo
pasta, pan, pizza, cereales de caja.
El gluten es la parte del grano encargado de la “elasticidad” de la masa de harina, le da consistencia y esponjosidad a panes y masas horneadas. Es de gran utilidad en la gastronomía y producción de alimentos.
El gluten forma una red que “atrapa” burbujas de aire, dando al pan estructura y masticabilidad. Esta elasticidad y fuerza de unión son esenciales para alimentos
que al hornearse deben expandirse, como el pan y la masa de pizza.
Dependiendo del fin para el que se quieran utilizar las harinas, es la calidad y cantidad de proteína que se busca, para lo cual existen distintos tipos de cereales.
Para masas que requieren que no se encoja la masa, como para las galletas, entonces se busca una red de gluten débil, por lo contrario, para la producción de
panificación tipo bollería se necesitan harinas fuertes (red de gluten fuerte).
Algunas personas son incapaces de digerir esta proteína. Su sistema inmunológico identifica al gluten como extraño y cuando detecta ciertos fragmentos de esta
proteína, desencadena una reacción adversa, genera desde malestar hasta anafilaxia (reacción alérgica severa). hidratado te encuentras, para ello debes revisar tu orina todos los días. Si estás hidratado, será de un color como “limonada”, si te estás algo deshidratado estará más amarilla “jugo de manzana”, y se estás bebiendo demasiado (que puede llegar a ser riesgoso), estará “casi transparente.”
Investiga, busca, pregunta a la gente experta, no te dejes llevar por cualquier recomendación.
Existen 3 tipos de patologías relacionadas al gluten:
- Enfermedad celiaca.
- Sensibilidad al gluten (no celiaca)
- Alergia
1) La enfermedad celiaca es una enfermedad sistémica con base autoinmune, es decir el cuerpo “ataca” sus propias células, tejidos y órganos como si fueran extraños. Esto puede producir inflamación, daños a los tejidos y generar malfuncionamiento de algunos órganos, como el intestino.
Por lo general se puede identificar esta enfermedad desde pequeños, o puede tardar varios años a que se diagnostique, y esto debe ser a través de un experto.El 95% de los casos pueden ser identificados genéticamente.
Algunos síntomas pueden incluir dolor de cabeza, diarrea constante, gases, hinchazón, siempre hay daño intestinal.
Complicaciones a largo plazo: daño intestinal, cansancio, dermatitis, herpetiforme, fallos de crecimiento, delgadez extrema, osteoporosis, cáncer
digestivo.
2) La sensibilidad al gluten, no celiaca se refiere a una patología caracterizada por síntomas intestinales y extraintestinales en individuos que no presentan
enfermedad celiaca ni alergia al trigo. No interviene el sistema inmunológico.
El origen es desconocido, y los síntomas son muy similares a la enfermedad celiaca, por eso es muy importante consultar con un experto siempre.
Puede haber daño a nivel de algunas capas del intestino.
3) Alergia al trigo, ésta se refiere a una reactividad del cuerpo alterada al estar en contacto con el ingrediente, ya sea que se ingiera o se toca. La reacción
es inmediata por lo general, pero puede ser que pasen varias horas o hasta días.
Los síntomas pueden ser dese estornudos, urticaria o dermatitis atópica, hasta asma, vómitos y anafilaxia.
Recientemente la fundación para el estudio de la enfermedad celiaca, de EUA, midió la prevalencia de dicha enfermedad en el mundo (*prevalencia se refiere a la proporción de individuos que tienen una condición en un periodo de tiempo determinado).
Se revisaron estudios que cubrían más de 25 años y en todo el mundo, se tomaron en cuenta diagnósticos por expertos, estudios de sangre y análisis del tejido
intestinal.
Se encontró que la prevalencia es mayor en mujeres que en hombres, así como significativamente mayor en niños que en adultos.
Se mostraron los siguientes datos:
Sudamérica 0.4%
África 0.5%
Norteamérica 0.5%
Asia 0.6%
Europa y Oceanía 0.8%
El riesgo de padecer enfermedad celiaca es mayor si alguien en la familia tiene dicho padecimiento, es más común en personas de raza blanca y mujeres.
Dietas de moda, sin gluten.
En los últimos años se ha puesto de moda evitar el gluten y buscar patrones y planes alimenticios evitando esta proteína. En realidad las únicas personas que
deben evitar el gluten, son las que padecen algunas de las variedades de enfermedades o alergias comentadas en este artículo.
Algunas personas reportan haber bajado de peso y sentirse desinflamados con este tipo de planes alimenticios, la realidad es que esto sucede no por dejar de
consumir gluten, si no porque en general se reduce la ingesta de calorías totales, y esto puede reducir el peso y generar una percepción de desinflamación. Es
importante que si se busca un plan para manejo de peso, se lleve con profesionales y no llevar cualquier recomendación que esté a la moda, ya que puede causar efectos dañinos en el cuerpo, desde desnutrición hasta daño en órganos del cuerpo. En este caso los productos sin gluten, pueden llegar a tener muchos más ingredientes y ser menos naturales o ser hasta más altos en calorías. Es muy importante informarse bien y de fuentes confiables, siempre que se tengan
dudas de alguna intolerancia, afectación intestinal o sospecha de alergia, consultar a un experto en el tema, pueden ser nutriólogos o médicos gastroenterólogos.
“Global Prevalence of Celiac Disease” (2018, Agosto 23). Celiac Disease Foundation. www.Celiac.org 10/06/2024
Klemm, S. (2022, Mayo 6) “Celiac disease” Academy of Nutrition and Dietetics.
www.eatright.org
FACE. Federación de Asociaciones de Celiacos de España. “Enfermedad Celiaca”
(2018) www.celiacos.org
Shmerling, R. (2024, Abril 14) Ditch the gluten, improve your health? Harvard
Health Publishing. Harvard Medical School. www.health.harvard.edu